“L’ Italia offrì, con la piccola Medici, ricchi compensi alla Francia e all’Europa del XVI secolo di cui gli italiani sono stati educatori non solo nelle belle arti ma anche nella raffinatezza dei modi e dell’arte culinaria”
J. Orieux “Caterina de Medici” Mondadori- Milano 1994
Questa affermazione dell’autore francese sembra sintetizzare il grandissimo valore del Rinascimento che accanto a quello delle arti, delle nuove condizioni sociali e politiche ed economiche, coincide anche con quello culinario che attraversato i secoli XV e XVI dall’Italia alla Francia alla Germania, alla Spagna getta le basi, in ogni paese con le proprie peculiarità, della cucina moderna.
Le ricette e le idee, i libri dei grandi cuochi (B.Pisanelli, P. Da Confienza, B. Scappi, M. Savonarola in Italia; in Francia C. Estienne; In Inghilterra R. Pynson; In Germania M. Rumbolt; In Spagna R. de Nola) circolano ormai liberamente nelle cucine principesche e ducali, ma anche in quelle dei nuovi magnati della grande finanza come i grandi banchieri tedeschi Fugger e Welser (finanziatori delle imprese di pace e di guerra dell’Imperatore Carlo V) e delle Signorie italiane come quella fiorentina dei Medici.
Proprio da Firenze, con la piccola Caterina inviata sposa a Enrico II di Valois, esportarono in Francia l’affascinante Italian Style. Con l’enorme patrimonio di ricchezze che solo di gioielli poteva contare un valore di 27.000 scudi, alle ricette dei cuochi portati da Firenze, come la zuppa di cipolle, il paparo al melarancio, il cibreo di fegatini, il rosolio, il maraschino, fagioli, carciofi e sorbetti, con lei arrivò anche un nuovo raffinato gusto dell’imbandigione.
Sulle tavole della corte francese, al posto dei pesanti boccali apparvero i brillanti calici di vetro di Murano e i tetri piatti di peltro, stagno e argento furono sostituiti da coloratissime stoviglie di ceramica di Faenza. Ma, a rivoluzionare la mise en place francese ed europea, fu l’introduzione di uno strano oggetto per il conforto della tavola, già in uso a Firenze e a Siena (la forchetta è citata in inventari conventuali della Repubblica di Siena fin dal 1300) e ignorato finora: la forchetta. E’ l’ultima posata ad apparire, in ordine di tempo, sulla tavola, e il ‘500 è il secolo della forchetta. Fin dal ‘300 si conosceva l’uso di quella a due rebbi ma il Rinascimento fa della forchetta un utensile indispensabile per arredare una mensa sumptuosa. Però bisogna aspettare l’ascesa al trono di Francesco II, figlio di Caterina, perché dell’uso se ne decretasse l’utilità: “affinchè si potesse mangiare con pulizia”. Le discusse novità che Caterina aveva portato da Firenze, che l’avevano fatta guardare come un po’ maga e un po’ strega, per esempio per la pretesa che i suoi menu dovessero essere sempre divisibili per tre, trionfarono sulla tavola francese. Chi ambiva ad essere “à la page” doveva mangiare “à la Reine Catherine”: nella sostanza, buone ricette italiane, nella forma, forchetta e calici di Murano. Un’altra donna Medici aggiungerà ancora un tocco italiano alla gastronomia francese, facendo gustare per la prima volta il gelato, sarà Maria de Medici, sposa di Enrico IV. Purtroppo le lotte intestine tra città un tempo ricche e fiorenti del nostro paese, causarono il declino della supremazia italiana dell’arte culinaria. Il minestrone toscano di Caterina, ricco di erbe aromatiche, si avviava a diventare il “pot au feu” promesso da Enrico IV a tutto il popolo francese.
Intanto Monsignor Della Casa col suo Galateo (Milano 1977. Prima edizione Venezia 1558) si impegnava a insegnare ai signori le buone maniere anche a tavola, come non grattarsi, non sputare nel bicchiere, non imbrattarsi il viso coi sughi, non portare lo stuzzicadenti attaccato al collo, prima a Madrid poi nel Paesi Bassi poi Parigi e in tutta Europa si cominciava a gustare il grano spagnolo o turco o mais, che Pisarro aveva portato dalle Americhe. Il Nuovo Mondo stava arrivando a gran piatti con nuovi sapori e nuovi ingredienti da sperimentare nelle cucine di quello vecchio. Grazie a Carlo V, l’Europa scopre la cioccolata, dolcissima novità che Hernàn Cortéz gli aveva fatto assaggiare per primo, portandogliela, quale goloso omaggio, dalle terre appena scoperte nelle lontane Americhe. Il gusto e la passione per questa bevanda divenne una vera e propria mania, un simbolo di ricchezza e trasgressiva modernità. Era ritenuta anche una panacea per tanti mali. Si riteneva che curasse il mal di stomaco, la febbre, le malattie nervose, la tosse, l’insonnia, i problemi renali e che potesse dare conforto a quelli che avevano bevuto, qualche sorso di troppo, alla coppa della voluttà.
A questo punto anche la Chiesa dovette intervenire su quello che sembrava diventato un vero e proprio peccato di gola. Il Papa Pio V, nel 1569, decretò che una buona tazza di cioccolata calda, prima della Santa Messa, non rompeva il digiuno. Intanto dalla Germania Martin Lutero tuonava contro il lusso gastronomico dei suoi concittadini, ma soprattutto contro quello della Corte pontificia di Roma. La cucina rinascimentale tedesca era ormai, non solo quella dell’aristocrazia e delle corti, ma anche quella dei banchieri, finanziatori di sovrani, di imprese coloniali, ed anche quella dei ricchi commercianti che, venuti a contatto con i loro corrispondenti italiani, avevano imparato la contabilità e i trucchi della finanza ma anche lo stile elegante e il buongusto per la tavola.
La cucina dei Fugger, che da semplici maestri tessitori si trasformarono in mercanti di spezie e poi proprietari di miniere di rame e argento, tanto da finanziare gli Asburgo, e i Welser, capofila del commercio coloniale e del traffico di perle da Cuba e dal Venezuela, diventando finanziatori di Carlo V, fecero della loro città Augusta la capitale non solo economica ma anche alimentare del paese, suscitando le ire di Martin Lutero che la definì “peccaminosa Babele”.
Jacob Fugger, il banchiere, facendoseli coltivare in serre speciali, si garantiva nel suo piatto, in tutte le stagioni, frutti esotici, forse afrodisiaci, come i carciofi e gli ananas. I Welser, intanto, rendevano internazionale il loro menu, offrendo agli ospiti formaggio parmigiano, torte genovesi, ravioli agli spinaci, dolci britannici e biscotteria spagnola. I loro cuochi, grazie all’esperienza fatta accanto e attraverso i contatti con gli italiani, ne divennero degni discepoli. Grazie a loro la cucina tedesca potè lasciare un segno nella tavola rinascimentale.
Lo scrittore inglese William Thomas, nella sua “Storia d’Italia”(1545) scritta in quegli stessi anni, parlava in modo goloso del formaggio preparato con il latte dei pascoli di Parma, mentre un ignoto poeta elisabettiano cantava con i suoi versi “creme, torte e spiritose donne fiorentine per addolcire il palato e la mente”.
Didascalie immagini
- Ritratto di B. Scappi (fonte)
- Ritratto Carlo V (particolare) (di F. Mazzola detto Il Parmigianino) Galleria Rosenberg e Stiebel, New York (fonte)
- (Dal libro Opera di B. Scappi) (fonte)
- Ritratto Monsignor Della Casa (di Jacopo Pontormo) (fonte)
- Ritratto di Anton Welser (fonte)
- Jacob Fugger (di Albrecht Durer) (fonte)
- Jacob Fugger detta ad un impiegato nel proprio banco contabile (Herzog Anton Ulrich-Museum, Braunschweig) (fonte)
In copertina:
Ritratto Caterina de Medici (particolare) (fonte)